SCHRAY'S DISTILLERY: NUR NICHTS VERSCHWENDEN

2014 BAUTE SIE IN RUANDA EINE DESTILLERIE MIT EXZELLENTEM RUF AUF UND MUSSTE 2020 WEGEN CORONA DAS LAND VERLASSEN. HEUTE HAT KATRIN JANA SCHRAY IM DEUTSCHEN GOURMETZENTRUM BAIERSBRONN EINE NEUE BRENNEREI – UND PASST DORT MIT IHREN EDELBRÄNDEN AUSGEZEICHNET HIN.

Wenn Gourmets von Baiersbronn hören, leuchten ihre Augen. Die 15.000-Seelen-Gemeinde in Baden-Württemberg macht nicht nur – zu Recht – Reklame mit dem Spruch „Mehr Schwarzwald gibt´s nirgends“, sondern ist für viele Feinschmecker eine der Haupt„städte“ höchsten Genusses. Wie in kaum einer anderen Region sind so viele Michelin-Stern versammelt, mit der Traube-Tonbach, dem Bareiss oder dem Schlossberg. Und genau hier hat Katrin Jana Schray ihre „Schray’s Distillery“ neu aufgebaut: In Schönmünzach, dem ältesten Ferienort Baiersbronns, eingeschmiegt zwischen schroffen Felswänden, waldigen Berghängen, direkt am Fluss Murg. Und mit ihren Edelbränden passt sie hervorragend in die Gourmetlandschaft.

Schray's Distillery in Ruanda: Zuckerrohr für den nächsten Rumbrand Foto: © Jordan Snowzell

Geplant war das so eigentlich nicht. Auch wenn sie im Schwarzwald geboren ist und mit der Kunst des Brennens aufgewachsen ist. Und das liegt an ihrem inneren Antrieb, Dinge zu verbessern und positiv zu verändern, nicht nur lokal vor Ort. Die staatlich geprüfte Brennerin hatte ein Konzept geschrieben, wie sich in unterentwickelten Ländern Arbeitsplätze schaffen ließen und dies auch beim Bundeswirtschaftsministerium eingereicht. Der Dank für dieses Konzept: Das Ministerium lud die gebürtige Schwarzwälderin zu einer Delegationsreise ein – und sie blieb prompt in Ruanda hängen.

„Das Land und die Menschen gefiel mir einfach“, erklärt Schray, die 2013 erstmals erkundete, was in Ruanda geschäftlich möglich sei und schließlich ein Jahr später in der Hauptstadt Kigali ihre eigene Brennerei aufmachte. „Mit eigenem Geld“, wie sie betont, ohne an einem Fördertropf aus Deutschland zu hängen. Wie Edelbrände gehen, das hatte sie von der Pike auf in Deutschland gelernt und natürlich auf ihrer Reise das Know-how um das Schaffen von Edelbränden aus Obst immer im Gepäck. „Was mit Kirschen oder Birnen geht, muss doch auch mit Mango und Maracuja funktionieren.“

Katrin Schray mit ihren Zulieferinnen auf einem Tamarillo-Feld. Foto: © Jordan Snowzell

Womit Schray zunächst nicht gerechnet hatte, was der Aberglaube der ruandischen Bevölkerung. Die Tatsache, dass mit Hilfe von Brennblasen aus einer Maische Alkohol werden kann, kam eher Magie denn echter Handwerkskunst nahe. Zudem waren Gerätschaften aus Kupfer nahezu unbekannt und verstärkten eher das Vorurteil, ehe es der damals 42-Jährigen gelang, mit Hilfe von wissenschaftlichen Studien und großer Unterstützung durch die Botschaft der Bundesrepublik Deutschland die kritischen Behörden zu überzeugen.

Katrin Schray mit ihrem Ruanda Schnaps, hier der Maracuja Brand. Foto: © Jordan Snowzell

Das Vorhaben sprach sich in der Millionenstadt – Kigali hat rund 1,2 Millionen Einwohner – schnell rum und die Politiker des Landes schauten immer wieder gerne mal in der Destillerie vorbei, in der sie schon bald Edelbrände mit heimischem Obst und Rum produzierte, aber auch Marmelade und Essig. Schon bald belieferte sie mit ihren Edelbränden die gehobenen Restaurants und Hotelbars der ruandischen Hauptstadt, Supermärkte und Botschaften verschiedener Nationen. Selbst die Entourage des seit dem Jahr 2000 amtierenden Präsidenten Paul Kagame kam mit ihrem Chefkoch auf einen Besuch vorbei – und direkt danach durfte die Schwarzwälderin auch ihre Brände zu Staatsempfängen liefern, auch wenn Kagame selbst keinen Alkohol trinkt. Kagame hatte verstanden, was Qualität heißt. Schrays in Ruandas produzierten Produkte kamen seinem Ziel, „Made in Ruanda“ mit entsprechend gutem Ruf wie „Made in Germany“ in die Welt hinauszutragen, richtig zupass. Sehr schnell durften die Edelprodukte schon die Grenzen überschreiten: Schray lieferte in den Kongo, selbst nach Deutschland ging es.

Nichts verschwenden: der Inyambo Molke Gin basiert auf Molke. Unten: Kesselmaische für den nächsten Brand. Foto: © Schray's Distillery

Vor Ort engagierte sich Schray aber auch für die Bedingungen der Mitarbeiter und Zulieferer. Den Vorlauf des Brennens, reiner Alkohol, der sich aber für die Lebensmittelproduktion nicht eignete, lieferte sie in umliegende Krankenhäuser zur Desinfektion. Gleichzeitig sorgte sie für eine fairer Bezahlung der Zulieferer, etwa alleinerziehenden Frauen, die sie mit frischer Ananas versorgten. Die waren in der Regel für drei bis fünf Kinder verantwortlich und so sicherte ihnen die Destillerie den Lebensunterhalt, weil Sozialsysteme wie hier in Deutschland unbekannt sind. 

So kämpfte sie auch gleichzeitig dafür, mit den Vorurteilen über Ruanda abzubauen, bis schließlich Corona ihrem afrikanischen Engagement ein abruptes Ende setzte: im Zuge des Shutdown des öffentlichen Lebens mussten alle Ausländer das Land verlassen – und für Katrin Schray war das das Ende des ruandischen Kapitels: Sie musste ihre Brennerei am 21. März 2020 schließen.

Katrin Schray mit Produkten in Ruanda Foto: © Jordan Snowzell

Zurück in Deutschland dauerte es nicht einmal zwei Monate, bis in Baiersbronn Schönmünzach ihre neue Destillerie eröffnete. Dabei hat sie mehrere Prinzipien aus Ruanda mitgebracht. Zum einen brennt sie nach wie vor ihre Erzeugnisse aus regionalen Produkten. Zum zweiten ist es ihr Motto, dass absolut nichts verschwendet werden sollte. Auch davon profitieren ihre Produkte wie zum Beispiel der auf Molke basierende Inyambo Molke Gin. „Wir stellen Quark und Frischkäse selbst her und hierbei fällt viel Molke als Nebenprodukt an“, erklärt Schray. „Da wir sie nicht verschwenden, sondern verwenden wollen, nutzen wir die Molke als wunderbare Basis für unseren Gin.“

Der hat eine leichte Trübung, die aber für Qualität steht. „Die milchige Trübung ist auf den Anteil an ätherischen Ölen im alkoholischen Destillat zurückzuführen“, beschreibt Schray den Louche-Effekt, wie er wissenschaftlich genannt wird. Denn die Öle lösen sich nur in Alkohol, gar nicht oder wenig in Wasser, was man vielleicht von den Anis-Schnäpsen wie Pastis oder Pernod kennt.“ Üblicherweise filtern Destillateure die Öle heraus, aber Schray verzichtet auf eine zu engporige Filtration, um möglichst viele Aromen zu bewahren.

Ansetzen der Maische Foto: © Jordan Snowzell

Von der Optik hingegen fällt beim Concrete Gin die Flaschen auf, die tatsächlich mit einer dünnen Schicht Beton überzogen sind („concrete“ heißt im Englischen „Beton“). Das ist nicht nur eine Spielerei, denn die dünne Schicht schützt den Inhalt vor Lichteinstrahlung – und die Aromen bleiben damit viel länger vollständig erhalten. Hinzu kommt: Es ist eine Reminiszenz an den Großvater Hermann Schray, den Erfinder der Betonfüße für Bänke. 1926, noch in seiner Volontärzeit, entdeckte er in Böhmen in einem Betonmastenwerk eine umgeknickte Holzbank. Der Grund: Die Holzfüße waren genau an der Stelle verfault, an der sie ins Erdreich gingen – und Hermann Schray hatte prompt die Idee, Betonfüße für Banken herzustellen, um deren Lebensdauer zu verlängern. Er war clever genug, sich diese Idee patentieren zu lassen. „Noch heute finden am an unterschiedlichsten Orten in Deutschland Bänke mit den originalen Betonfüßen von damals“, sagt Katrin Schray heute stolz.

Das Thema „erhalten“ und „bewahren“ liegt damit wohl in der Familientradition. Derzeit treibt sie der Erhalt der Streuobstwiesen um. Viele dieser Wiesen bleiben ungenutzt, weil sich das Ernten der Früchte nicht lohnt und engagiert sich daher für den Erhalt und der aktiven Nutzung. Zumal diese Streuobstwiesen ein echtes Kulturgut sind und obendrein in der Natur ein Refugium für viele Pflanzen und Tiere sind.

Auch an sich selber arbeitet die Brennmeisterin. Derzeit nimmt sie an einen Zertifikatslehrgang „Edelbrandsommelier“ des Ländlichen Fortbildungsinstituts teil, um ihrer Sinne noch weiter zu sensibilisieren. Wenn alles klappt, darf sie sich ab März 2023 nicht nur Edelbrandsommeliere nennen, sondern erhält auch noch das Zertifikat des Wine & Spirit Education Trust als WSET-Qualifikation Level 2 für Spirituosen.