Danke, Helmut Kohl!

ZEITZEICHEN: Saumagen. ein Gericht, das bei Nicht-Pfälzern wenig Liebe findet. Zu Unrecht. Ein Metzgermeister und der verstorbene Altkanzler Helmut Kohl sorgten für ein Comeback der mageren Spezialität.

Die Nachricht geht um die Welt. Am 10. November 1990 sitzen Helmut Kohl und Michael Gorbatschow gemeinsam im Deidesheimer Hof und stoßen auf die Deutsche Einheit an. Zum Essen serviert 2-Sterne-Koch Manfred Schwarz dem hohen Staatsgast Kohls Leibgericht: Saumagen. "Die Nachricht, dass der Kremlchef ganz begeistert den Saumagen aß, war für die Medien fast wichtiger, als die Deutsche Einheit", lächelt Klaus Hambel heute noch still vergnügt über den damaligen Aufruhr. Richtig. Der Saumagen hat es nicht leicht, gilt er doch allgemein als deftig und fett. Klaus Hambel und Ehefrau Silvia würden sich manchmal einen anderen Namen für das pfälzische Nationalgericht wünschen. Doch der eher ruhig agierende Klaus Hambel bestätigt: "Glauben Sie mir, ich mache das jetzt seit 32 Jahren und mir ist noch kein besserer Namen eingefallen."

Comeback einer Spezialität 

Mit der Ära Helmut Kohl beginnt gleichzeitig die Erfolgsgeschichte der Metzgerei Hambel. Im Jahr 1985 übernimmt der Metzgermeister den Betrieb vom Vater. Einem Adventsmetzger, der noch von Dorf zu Dorf zog, schlachtete und gute Wurst vor Ort herstellte. Klaus Hambel spezialisiert sich auf die Zubereitung des bis zu drei Kilo schweren Saumagens.

Aus den Zutaten macht der Familienbetrieb kein Geheimnis: 40 Prozent ganz mageres Schweinefleisch, 30 Prozent gewürfelte Kartoffeln der Sorte Quarta, 30 Prozent Schweinemett, Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander und Majoran. Fertig! "Der Fettanteil liegt bei etwa 5 Prozent", betont Silvia Hambel. Alle zwei Jahre findet eine Qualitätskontrolle statt. Inzwischen gibt es bis zu acht verfeinerte Spezialitäten. Im Angebot ist Saumagen mit Feta, Pfifferlingen oder Kastanien. Im Herbst soll es eine Variante mit Wild geben. Im Jahr 1987 betritt Eckhard "Ecki" Seeber zum ersten Mal das Ladengeschäft Hambel. Der Fahrer von Helmut Kohl bringt den pfälzischen Klassiker vom beschaulichen Wachenheim in das nur 20 Kilometer entfernte Haus des Kanzlers nach Oggersheim. Ab dem Moment wird die Kanzlerlimousine immer wieder in der Hintergasse 1 gesichtet. Der Genussmensch Helmut Kohl findet so viel Geschmack an dem Saumagen aus dem Hause Hambel, dass er selbstbewusst seinen vielen Staatsgästen das Gericht kredenzt. George Bush Senior, Königin Elizabeth II. oder Boris Jelzin sind begeistert. Jelzin bittet sogar um das Rezept. Nur Margret Thatcher bleibt eisern: Sie bittet vorab um eine winzige Kostprobe, begegnet dann aber weiterhin der Spezialität skeptisch. Auch François Mitterand verzieht verächtlich den Mund. Dass er dennoch hastig seinen Teller leer aß, soll der Legende nach Helmut Kohl mit folgenden Worten unterstützt haben: "Ansonsten bekommst Du das Saarland und Lafontaine zurück." Obwohl Helmut Kohl für seine Saumagen-Vorliebe verspottet wurde, ging er für sein Leibgericht Ende der 90er sogar noch einen Schritt weiter. Für die Uno-Vollversammlung in New York mit 1.000 Gästen bestellt er ein pfälzisches Buffett mit Leberknödeln, Bratwurst und, na klar, Saumagen. "Es war nicht einfach, das Fleisch nach New York zu liefern. Eine Maschine der Bundesluftwaffe hat schließlich die Wurst über den Teich geflogen", bestätigt Klaus Hambel, dass sich der Kanzler für den Saumagen weit aus dem Fenster gelehnt hat. Anfangs waren es drei, vier Saumägen, die Klaus Hambel in seiner Wurstküche herstellte. "Inzwischen", berichtet er, "ist es etwa 1 Tonne, die wir produzieren – zunehmend in Dosen abgefüllt – und bis Spanien.

„GLAUBEN SIE MIR;
ICH MACHE DAS
JETZT SEIT 32
JAHREN UND MIR
IST NOCH KEIN
BESSERER NAMEN
EINGEFALLEN."
KLAUS HAMBEL, METZGERMEISTER

Hausgemachte Leberknödel

Zutaten Leberknödel:

(ca. 15 Stück)
500 g Schweineleber
750 g Schweinebauch (beides vom Metzger durch den ca. 5 mm Fleischwolf mahlen lassen)
1 Brötchen einweichen
und fein zerrupfen
1 kleine Zwiebel fein hacken 1 Ei
175 g Semmelbrösel

Zubereitung Leberknödel

Alle Zutaten gut vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Nelken und Majoran abschmecken. Aus der Masse ca. 100 g schwere Knödel formen und 30 Minuten bei 80 °C im Wasserbad garen. Das Rezept ergibt ca. 15 Leberknödel.

Zutaten Sauerkraut auf "Pfälzer Art" (7 – 8 Portionen):

1 kg fertig eingelegtes Sauerkraut

2 EL Schweineschmalz 2 kleine Zwiebeln
12 Wacholderbeeren etwas Kümmel

Zubereitung Sauerkraut

Sauerkraut, falls notwendig, weichkochen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in der Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin hellgelb anbraten. Zum weichge- kochten Sauerkraut die groß zerdrückten Wacholderbeeren und den Kümmel geben. 15 Minuten kochen lassen. Dann das Sauerkraut auf ein Sieb geben, abtropfen lassen und zurück in den Topf schütten. Das Schmalz mit den Zwiebeln sowie den Wein darüber gießen und weitere 10 Minuten bei geringer Hitzezufuhr garen lassen. Hierzu passt vorzüglich Kartoffelpüree oder ein kräftiges Bauernbrot sowie ein gutes Glas Pfälzer Riesling.