artifex 03/2022: Gin
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COMTE DE GRASSE: DIE AROMAFLÜSTERIN
Grundlage jedes Gins: die Botanicals mit ihren Aromen. (Foto: © 44°N Comte de Grasse)
DIE 2017 GEGRÜNDETE DESTELLERIE COMTE DE GRASSEVERKNÜPFT MODERNSTE DESTILLATIONSTECHNIK MIT KLASSISCHER PARFÜMEURKUNST – DENN BEI BEIDEN GEHT ES UM AROMEN. MASTER-DISTILLERIN MARIA ANNE CONTAMIN ZAUBERT SO DIE CÔTE D'AZUR INS GLAS.
Man kann es technisch beschreiben und tatsächlich ist es rein physikalisch gesehen ein schnöder, simpler Vorgang: Bei einer Destillation verdampft der Alkohol, kühlt ab und es bilden sich die ersten Tropfen. Aus heiß wird kalt, es verändert sich der Aggregatzustand und rein technisch kommt das Destillat aus einem Rotationsverdampfer und fällt in einen Kolben. Doch für Maria-Anne Contamin ist es ein nahezu magischer Moment, die schönsten Sekunden in der ganzen Prozesskette, wenn sich aus dem Dampf die ersten Tröpfchen bilden, langsam wachsen und dann herunterperlen. Sie ist die Master Distillerin bei Comte de Grasse – und sie ist der kreative Kopf und Macherin des Edel-Gins 44°N aus der Destillery in der französischen Parfüm-Hauptstadt Grasse.
Als Frau zählt sie immer noch eine der wenigen Ausnahmeerscheinung unter den vorwiegend männlich dominierten Brennmeistern. Den Menschen, die mit ihren sensorischen Fähigkeiten, chemischen und physikalischen Know-how dafür sorgen, dass Genießer nicht scharfen Alkohol, sondern edle Destillate auf ihren Gaumen zerfließen lassen können.
Der Zufall hat sie in die französische Destille gebracht. Bhagath Reddy, Gründer der Destillerie Comte de Grasse, hatte schon immer die Idee im Kopf, einen neuen Gin zu entwickeln. Statt sich auf Experimente einzulassen, wollte er es gründlich und genau aufbauen. Er suchte daher nach jemanden, der sich mit Aromen auskennt, ausgebildete sensorische Fähigkeit mitbringt und in der Lage ist, daraus ein Bouquet zu zaubern, das die Sinne erfreut – und traf zufällig an der Universität Nizza Maria-Anne Contamin. Sie arbeitete dort als Dozentin und hatte sich bereits einen Namen als Beraterin für Aromen gemacht. Reddy holte sie direkt als Master-Distillerin in seine heiligen Hallen, in denen Tradition auf Moderne trifft.
Denn das Besondere bei Comte de Grasse ist, dass die Destillerie modernste Prozesse mit traditionellen Herstellungsmethoden aus der Parfumindustrie kombiniert. Maria-Anne Contamin stand damit vor der klassischen Aufgabe: Aus unterschiedlichsten Zutaten die Aromen herausfiltern und sie so zu kombinieren, dass es alle Sinne anspricht – und den Genießern die Sprache verschlägt. Genau das unterscheidet auch den 44°N, den es seit 2020 gibt, von der herkömmlichen Spirituosenherstellung. „Wir haben den üblichen Prozess noch einmal aufgewertet“, sagt Master-Distillerin Contamin, „in dem wir bei der Herstellung unseres Gins auf drei Schritte setzen: die Ultraschall-Mazeration, die Rotations-Vakuum-Destillation und anschließend eine überkritische CO2-Extraktion – Verfahren, die aus der Parfumindustrie kommen.“
Bevor es zu diesen drei Arbeitsschritten kommt, hatte die Französin erst mal die Aufgabe, die Botanicals für den Gin auszuwählen und deren Zusammensetzung zu komponieren. „Ich habe zunächst rund 150 Pflanzenextrakte ausgewertet, um aus ihnen die zwölf wichtigsten, die im späteren Mix enthalten sind, einzugrenzen“, sagt Contamin. Rund 100 Destillationen und halbes Jahr hat dieser Prozess gedauert.
Für das Aromenprofil setzte Contamin auf filigrane Blüten, die Lavendel, Mimosa, Centifolia-Rosen und Immortelle lieferten, denen sie dann einen regionalen Stechwacholder, Zitronenverbene und Bitterorange hinzufügte. Und weil man am Mittelmeer war, sollte eine Meeresbrise mit ins Destillat, was schließlich der Meerfenchel, auch Samphir genannt, mitbrachte. Das Licht, das Meer, die Sonne, den Himmel der Cote d’Azur, das sollen die 21 Botanicals spiegeln.
Entsprechend vorsichtig ging Contamin ans Werk, unterstützt vom schottischen Chemieexperten der Destillerie, Andrew Neilson. Bei der Ultraschall-Mazeration entstehen mikroskopisch kleine Blasen in der Flüssigkeit der Botanicals. „Sie implodieren und explodieren und erzeugen dabei fast unmerkliche Schockwellen, die die Pflanzenzellen zerstören können“, erklärt die Master-Distillerin. Kaviation nennt sich dieser Vorgang in der Wissenschaft – und eine hohe Extraktion in möglichst kurzer Zeit ist optimal für eine Aromenausbeute aus den Pflanzen.
Beim nächsten Schritt, der Rotations-Vakuum-Destillation, ist das Vakuum deshalb entscheidend, weil es die Siedetemperatur des Ethanols senkt. Sie liegt in der Brennblase bei 85 bis 95 Grad. Für die Aromen bedeutet das, sie werden „weniger“ als in einer herkömmlichen Brennerei gekocht. Gleichzeitig läuft die Mazeration immer noch weiter, während sich der Alkoholgehalt konzentriert. „Dank niedriger Temperatur und niedrigen Drucks bleiben die empfindlichen Aromamoleküle erhalten“, so Contamin.
Der dritte Schritt ist die überkritische CO2-Extraktion. „Hier schaffen wir etwas Magisches“, strahlt die Französin. „Vereinfacht gesagt, pumpen wir ein Hochdruckplasma aus CO2 bei einer bestimmten Temperatur und einem bestimmten Druck, um die gewünschten Aromen zu extrahieren, ohne die Moleküle zu beschädigen.“ Temperatur und Druck sind dabei auf die jeweilige Pflanze abgestimmt. „Anschließend wird das auf das Vakuumdestillat geschichtet, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erzeugen.“ Das spektakuläre Ergebnis kann jeder im 44°N genießen.
Längst beschränkt sich die Arbeit nicht mehr ausschließlich auf den edlen Gin 44°N. Mit dem 06 Vodka X Rosé kreierte sie den erste 100%ig französischen Vodka Rosé mit provenzialischem Mittelmeer-Charakter. Dafür entwickelte sie die Verfahren zur „Active Wine Extraction“, kurz AWX, deutsch „Aktive Weinextraktion“, weiter. Bei dem Verfahren extrahiert sie die Aromen einzeln, ehe sie sie sorgfältig destilliert. Erste Aromen liefert ein französischer Winterweizen, wie ihn nur das milde Mittelmeerklima und die Böden der Provence hervorbringen können. Perfekt mit Quellwasser destilliert, reifen die Aromen zu einem äußerst sanften, weichen Vodka, der auf sorgfältig extrahierte Erdbeer-Aromen trifft. Das kann jeder nicht nur beim 06 Vodka X Rose erschmecken, sondern auch beim 44°N: Wenn Zeit und Ort zu einem Genussmoment verschmelzen, wie ihn nur die französische Riviera bieten kann – einen Moment zum Teilen.
artifex 03/2022: Gin - Seite 15